Den rigtige smag får du fra brænde, flis eller træpiller. Fordi du får den røgede smag fra træet, og du kan vælge den træsort, som passer perfekt til kødet, fisken eller grøntsagerne.
Hvis du foretrækker den røgede smag af mad, der er tilberedt over træ, er en grill til træpiller en nem måde at skabe den autentiske smag i din egen baghave. I de senere år er træpille griller blevet meget mere populære, og mange producenter er kommet ind på markedet. En grill til træpiller er faktisk et kompliceret apparat og koster desværre ofte mere end de fleste gasgriller. De er også begrænsede i, hvor meget varme de kan afgive, men de brænder ægte træ og producerer ægte Smokey smag.
En stor fordel ved træpillegrillen er, at pellets er både brændstofkilden til madlavning og en smagsforstærker, der blander mad med røg smag. På grund af deres lille størrelse og sammensætning brænder madkvalitets træpiller rent og producerer en let røgfyldt smag, som folk forbinder med traditionelle grill- og brændeovne. Træsorter til grill træpiller omfatter eg, ahorn, æble, alder, mesquite, kirsebær, ahorn, hickory og pekan, som hver giver deres egen særskilte smag og kan supplere og fremhæve smag af bestemte fødevarer. F.eks. Frugttræer som æble og kirsebær fungerer godt med fisk og fjerkræ, mens hickory og mesquite går godt med oksekød, da de får en tydeligere og kraftigere røgsmag.
Som alle griller bestemmes pelletgrillens temperatur i vid udstrækning af mængden af brændstof, der forbruges af ilden og luftstrømreguleringen. I modsætning til kulgrillen har træpillegrillen dog automatiseret-brændstof- og lufttilførsel, samt vedligeholdelse af den ønskede temperatur via en knap eller skive på betjeningspanelet. Selv om dette i høj grad reducerer mængden af arbejde til kokken, er processen, som gør det muligt, mere kompleks end traditionelle griller. Men principielt er det den samme grundlæggende proces, hvormed temperaturer opnås og derefter vedligeholdes, i en almindelig kuglegrill som i en træpillegrill.
Røgning foregår med indirekte varme. Røgsmuldet eller træpillerne placeres i alubakker oven på kullene, men ikke under fisken eller kødet. Under kødet skal der stå en drypbakke som opsamler safter og fedt. Husk at pensle kødet med olie, inden det lægges på grillen.
Grillen skal have luft, men spjældene skal være åbne i bunden og næsten lukkede i toppen, så holder man gang i grillen og holder røgen inde. Det bedste er hvis du kan lukke låget på grillen. Ved varm røgning kan temperaturen i grillen komme op på mellem 100-200 grader.
Du kan også bruge smags træpiller til din gas BBQ. Træpiller er en meget økonomisk måde at skabe røg på og så let at bruge, de afgiver en meget ren røg, der er meget konsistent og langvarig på grund af deres kompakte form.
Træpiller er lavet af fint malet hårdttræ, der er presset og formet i en matrice til små pellets. Træpiller kan bruges til varm- eller kold rygning. Træpiller brænder varmere og langsommere end savsmuld eller woodchips, hvilket gør det lettere at styre temperaturen, især ved kold rygning.
Der findes tre typer af røgning, varm, mellem-varm og koldrøgning.
Koldrøgning ved temperaturer fra 15-29 grader.
Hvid fisk, spegepølse og til dels laks koldrøges ved ca. 20-22 grader, men man kan også ryge andet end kød og fisk, f.eks. svampe, chilier og auberginer samt ost.
Alle faste oste kan røges, skåret i stykker, temperaturen må ikke overstige 40 grader, for ikke at smelte. Andre oste med blødt indre, f.eks. brie skal røges hele.
Mellem-varm røgning ved temperaturer fra 30 til 60 grader
Pølser, skinker, pulled pork og ribs er gode til halv-varm røgning.
Mellem-varm røgning kan praktiseres i både grill og røgeovn. Til mellem-varm røgning kræves mere røgsmuld end til varm røgning, da processen ved mellem-varm røgning tager 2-4 timer alt efter kød og varme, jo varmere grillen er des hurtigere foregår røgningen. Fremgangsmåden er den samme som til varm rødning, dog skal kødet saltes i længer tid.
Kødet renses grundigt, tørres og saltes i ca. 2-3 timer. Ved mellem-varm røgning opnås en temperatur i grillen på mellem 60-80 grader.
Varmrøgning ved temperaturer fra 60 til 100 grader
Fede fisk, makrel, sild og laks er ideelle til varmrøgning ved 60-80 grader.
Ellers er det godt til alt kød, fisk, ost og skaldyr. For at opnå en optimal røgning og smag i kødet, skal fx fisken renses grundigt, tørres og saltes i ca. 30 minutter inden røgningen. Det er meget vigtigt, at kødet er helt tørt, når det lægges på grillen.
Man kan evt. tilsætte kviste af rosmarin og timian under røgningen for at give ekstra aroma. Her vil der være mange forhold der spiller ind, til at man ikke kan angive præcise tider på røgningen. Temperaturen på røgen, størrelsen og arten af det man skal ryge er afgørende, så det er vigtigt i processen at holde øje med i hvad der sker.
Kan jeg bruge samme træpiller til opvarmning som til grill?
Du kan køre din pille grill på normale træpiller, men du bør ikke. Normale træpiller er lavet af softwood som gran og fyr eller af op hakkede træpaller – hvorimod grillpiller er lavet af hårdttræ såsom Hickory, Mesquite, Apple, Cherry, etc., der har været anvendt til at lave mad i århundreder. Ved brug af disse hårdttræsformer af træpiller sikres du kraftig røgsmag og præcisionslavningstemperaturer, som du bare ikke kan få med almindelige træpiller.
Selvom pille ovne og træpillegriller begge kører på træpiller, er der forskelle i de pellets, de brænder. Træpiller til opvarmning er ofte bløde træsorter som gran eller fyr eller lidt hårdt træ samt i uheldige tilfælde bark og harpiks, hvilket giver en dårlig smag og i øvrigt ikke anbefales at indtage. Brug derimod træpiller af fødevarekvalitet, der udelukkende er fremstillet af hårdttræ (hickory, æble, kirsebær og mesquite) indeholder ingen tilsætningsstoffer.
Producenter af træpillegriller anbefaler ofte at man bruger deres egne specielle træpiller for de bedste resultater. Dette er ikke strengt nødvendigt. Det bedste resultat fås ved at anvende den rette størrelse 100% hårdttræspiller.
Du kan i øvrigt også tilsætte dejlige dufte, når du brænder af i din brændeovn eller pillebrændeovn. Brug dine smoke pellets blandet i opvarmningspillerne eller lidt æble flis sammen med brændet i brændeovnen. Pas på – anvend kun meget lidt, da det er beregnet til at danne røg ikke til opvarmning.
Vil du vide mere om røgning, røgsmuld og andre gastronomiske fif, så læs mere her!
